一斤板栗一碗麵,配方比例全告訴你,教你做味道絕美的板栗月餅

2021/09/06

溪水漫河邊

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秋天是板栗上市的季節,放下手中的蓮蓉月餅,快來試試香濃的板栗餡吧!

一斤板栗一碗麵,配方比例全告訴你,教你做味道絕美的板栗月餅

材料

#餡料#

去皮板栗 500g / 清水 1000g

白糖 60g / 麥芽糖 100g / 花生油 56g

鹹蛋黃 適量 / 白酒 少許

#餅皮#

中筋麵粉 120g / 花生油 23g

轉化糖漿 83g / 堿水 3g

#裝飾#

蛋黃 1顆 / 清水 10g

做法

步驟1

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500g去皮板栗,加1000g清水。

步驟2

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大火燒開後轉中火煮半小時,如果是壓力鍋就只要煮10分鐘。怎樣判斷板栗熟沒熟呢,你掰一小塊嘗一嘗就知道了呀。

步驟3

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將板栗放入破壁機,並加入煮板栗剩下的水約600g左右。

步驟4

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最高檔位攪打1分鐘至均勻細膩。如果,我是說如果無法攪打細膩,你只要再適量多加一點水就好了。另外,打攪1分鐘,大家可以分三次,每次20秒這樣,可以更好的保護機器。

步驟5

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將板栗泥倒入不粘鍋,大火加熱後轉中小火,全程不停攪拌。

步驟6

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中途加入60g細砂糖和100g麥芽糖,維持中小火繼續攪拌。

步驟7

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待水分稍稍收幹一些,餡料顏色變深一點,加入56g花生油,繼續攪拌。

步驟8

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整個炒餡過程大約40分鐘,直到餡料翻折時能夠抱團,不粘鍋底和刮刀,就差不多了。如果無法理解這個狀態究竟是怎樣,可以看看上面的視訊。

步驟9

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將板栗餡轉移到平盤上,抹平餡料便於散熱,蓋保鮮膜利於保濕。餡料完全冷卻後約700g,密封冷藏可以保存半個月。

步驟10

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接著準備鹹蛋黃,噴一些白酒去腥,送入烤箱上下火160度烤8分鐘,至表面微微出油即可。

步驟11

一斤板栗一碗麵,配方比例全告訴你,教你做味道絕美的板栗月餅

製作廣式月餅餅皮,83g轉化糖漿加23g花生油,再加3g堿水。

步驟12

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先攪拌至糖油乳化。

步驟13

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然後加入120g中筋麵粉,將麵團揉光滑,用保鮮袋密封,送入冰箱冷藏鬆弛2小時。

步驟14

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關於餡料和餅皮的分割,例如我用50g模具,按2:8,餅皮就是10g,餡料40g,其中蛋黃12g,板栗餡28g。由於每個人的鹹蛋黃重量不一樣,反正鹹蛋黃和板栗餡的份量就是此消彼長的,總數是40g。

步驟15

一斤板栗一碗麵,配方比例全告訴你,教你做味道絕美的板栗月餅

新手擔心破皮,推薦按3:7製作,例如50g模具,即餅皮15g,餡料35g,其中蛋黃12g,板栗餡23g。不管你用多少克模具,都按這樣的演算法來做。

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