不縮不裂不上火芝士般入口即化古早味蛋糕

不縮不裂不上火芝士般入口即化古早味蛋糕

不縮不裂不上火芝士般入口即化古早味蛋糕

夏至已過,越來越熱,戚風蛋糕在我們家已經不太有市場,而古早味口感細膩綿潤,有天在我烘焙群裡發了內裡組織,用我鄰居的話來說,隔屏都能看到有水晶。

不縮不裂不上火芝士般入口即化古早味蛋糕

它像芝士般細膩,輕盈起來又有一定的分量,掰開能聽到「沙沙」聲,輕輕捏著,入口即化。

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還因為水浴,不怕上火,老少鹹宜,再加上用了0卡糖,做日常早餐完全無負擔。

不縮不裂不上火芝士般入口即化古早味蛋糕

入這個方盤後,這是第三次做,每次都很成功,一次比一次完美。

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不縮不裂不上火芝士般入口即化古早味蛋糕

模具尺寸:8寸加高,21.8*21.8*8cm

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不縮不裂不上火芝士般入口即化古早味蛋糕

玉米油…………95克

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低粉…………105克

玉米澱粉…………15克

牛奶…………90克

玫瑰鹽…………2克

雞蛋…………8枚(60克個頭)

0卡糖…………80克

白醋…………4克

不縮不裂不上火芝士般入口即化古早味蛋糕

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1、低粉+玉米澱粉過篩混合均勻;

2、分離蛋清與蛋黃,蛋清盆須無水無油,並且蛋清中不能混進一滴蛋黃;

3、玉米油測溫加熱到75-80度,然後倒進麵粉中,用蛋抽拌均勻成順滑稠糊;

4、加入牛奶和玫瑰鹽拌均勻;

不縮不裂不上火芝士般入口即化古早味蛋糕

5、分次加入蛋黃拌均勻;

6、完全融合後無顆粒無疙瘩,放一邊備用;

7、150度預熱烤箱,往蛋清中加入白醋,糖分三次加入,打成彎鉤狀中性蛋白霜;

8、鏟一部分蛋白霜到麵糊中,用蛋抽隨意拌均勻;

不縮不裂不上火芝士般入口即化古早味蛋糕

9、把麵糊倒回蛋白霜盆,用刮刀以「1點進,劃過中心,7點挑起」的方式翻拌均勻;

10、拌好的麵糊不消泡體積無太大變化,均勻細膩;

11、以30cm的高度勻速倒進墊了油紙或油布的烤盤中,再用刮刀在盤中兜底劃「井」字,然後輕震去掉大氣泡,坐進常溫水盤;

12、放進烤箱最下層,烤60分鐘出爐;

13、表面無開裂、無回縮,輕晃還會震動,用脫模刀劃一下無油紙的兩面,然後提起脫模徹底晾涼再切件。

不縮不裂不上火芝士般入口即化古早味蛋糕

普通食鹽可等量替換玫瑰鹽,白糖可等量替換0卡糖;

關於溫度與時長,和我平時烤戚風(上150下160)差不多,嫌皮厚嘗試過縮短5分鐘亦ok,建議在55~60分鐘之間,短了沒熟透,久了會濕,同時建議放最底層可降低開裂的風險,水浴不必擔心底會焦;

古早蛋糕區別於戚風嫩的關鍵,一是燙麵,二是蛋白須中性不能打過,三是水浴;

涼透後用鋸齒刀,可切得蓬鬆整齊。