奶香濃郁,外酥內軟的「墨西哥酥麵包」,老師傅的配方比例,超贊

墨西哥麵包

今天教大家做墨西哥國寶級麵包,外皮香酥,一口掉渣。可能你覺得它跟鳳梨包差不多,確實也差不多,但究竟是從兩個獨立的環境中演化出相似的美食,還是它們之間本來就有聯繫,是相互影響的結果我也不得而知。一邊做美食,一邊天馬行空想想這個問題,這不就是生活的一種方式嗎?

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材料

份量:8個

#中種#

高筋麵粉 120g / 乾酵母 2g / 牛奶 80g

#主麵團#

中種 全部 / 高筋麵粉 135g / 牛奶 68g

細砂糖 30g / 鹽 2g / 全蛋液 30g

奶粉 10g / 乾酵母 1g / 黃油 30g

#墨西哥奶酥#

黃油 50g / 糖粉 35g / 全蛋液 50g

低筋麵粉 55g / 水果乾 40g

做法

步驟1

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先製作中種,120g高粉加2g酵母,再加80g牛奶。有的小夥伴習慣先用液體溶解酵母再加麵粉,也是可以的。不過現在酵母沒那麼嬌氣,都很好操作的,順序不是什麼大問題。

步驟2

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先攪拌成棉絮狀,然後揉成光滑的麵團,蓋保鮮膜,28度發酵2小時。對於沒有發酵箱或者發酵功能烤箱的小夥伴,可以室溫發酵就好,只不過室溫有高低,發酵速度有快慢而已。

步驟3

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發酵好的中種,體積膨大兩倍,內部有蜂窩狀組織。

步驟4

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攪麵缸加入主麵團裡除黃油外所有材料,廚師機5檔攪拌7分鐘。目前南方地區天氣還比較熱,推薦給攪拌桶綁上冰袋降溫,或者提前把攪拌桶和材料都冷藏半小時。因為攪拌是機械摩擦會導致麵團升溫,當麵團溫度超過28度,小麥蛋白質形成筋狀網膜就比較困難。

步驟5

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至麵團光滑,加入提前軟化的30g黃油。後油法就是為了避免油脂過度摩擦升溫導致麵團發熱的。

步驟6

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再用6檔攪拌8分鐘,至完全拓展。由於每個人廚師機不同,所以檔位和時間可能有區別,具體以麵團狀態為准。

步驟7

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即可以撐開大片透明薄膜,且薄膜裂口呈光滑狀。

步驟8

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把麵團滾圓,蓋保鮮膜,28度發酵45分鐘。

步驟9

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至體積膨大2倍,戳洞不會坍縮或者反彈即可。

步驟10

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桌面撒高粉防粘,取出麵團,按壓排氣。

步驟11

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按60g一個,平均分為8份,初步分割時儘量精準,減少碎塊。

步驟12

把小麵團四周內收。

步驟13

然後收口朝下,滾圓。

步驟14

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把麵包胚放在墊了油紙的烤盤上,蓋保鮮膜,35度發酵40分鐘。

步驟15

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發酵時,我們來製作墨西哥奶酥,50g黃油提前軟化,加35g糖粉,攪拌至順滑。

步驟16

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50g室溫蛋液,分兩次加入。冷藏蛋液會導致黃油在低溫下重新凝固,所以要用室溫蛋液。

步驟17

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