煲湯方法有技巧學會用「減法」,雞湯清亮鮮香,腥味小味道正

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煲雞湯,遇到最大的問題就是雞湯渾濁,味道不鮮,有腥味。煲的比較好的雞湯,看起來應該是比較清亮,零散的飄著金黃色的油花,鮮香的味道隔著多遠都能聞到。煲雞湯看似簡單,但要想燉的湯鮮肉香,味道純正沒腥味還是有一些講究的。

煲湯方法有技巧學會用「減法」,雞湯清亮鮮香,腥味小味道正

有些人在煲雞湯時,經常會加入花椒、八角、桂皮等各種調味品放入鍋中,這樣燉出的雞湯鮮香的味道就全沒了,煲湯都是做「減法」的,能少加的調味料就少加,能不加就不加,儘量突出食材的原汁原味。分享一道煲雞湯,記住「3用2不用」,雞肉鮮美,雞湯濃郁味道正,幾乎沒腥味。

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1、用母雞煲湯「雞味」更足

煲雞湯時首選母雞煲湯,同樣大小的母雞生長週期比公雞長,富含比較多的蛋白質和胺基酸,燉出的湯清澈油亮味道純正鮮美,而肉質中的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富,所以燉出的選用老母雞來燉湯是最佳的選擇。

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除了選用母雞比較好,也要選擇品種。市場上的雞肉一般分為最廉價的肉雞,稍微好一些的三黃雞之類的,然後就是最適合煲湯的散養的土雞,脂肪少,味道鮮,最適合用來煲雞湯。

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2、用蔥、薑、料酒去腥

有些雞肉,尤其是一些「肉雞」,會出現一種令人不悅的「腥味」,在煲雞湯時先給雞肉去腥。蔥、薑、料酒是常用的「去腥3件套」,大蔥中含有的蔥蒜辣素和生薑中的薑醇,在和雞肉的接觸後,能夠覆蓋雞肉中大部分的腥味,起到去腥的作用,而料酒中所含的乙醇在加熱後,會將雞肉中的腥味一起揮發帶走,此外,料酒中的胺基酸和脂類物質還能增添雞湯的風味,起到提鮮的作用。

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3、用小火慢煲雞湯

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俗話說「大火吃肉、小火喝湯」,在煲雞湯時也是遵循這個原則。一般使用砂鍋小火慢燉,小火能使雞肉中的蛋白質不會快速流失,燉出的雞肉比較軟爛不會有「嚼不動」的情況,除此之外,小火煲出的湯還會比較清澈,但用大火煲的湯色就會比較渾濁,而且肉的香味也會隨之揮發,煲出來的雞湯也就沒有那麼鮮。

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雞肉去腥還有2個關鍵步驟

浸泡出雞肉中的血水。雞肉中的血水是腥味的重要來源,需要將雞肉中的血水徹底清洗乾淨,煲出的雞湯才不會有難聞的腥味,在浸泡時加入薑片、蔥段、料酒,這樣血水析出的同時也能給雞肉去腥。

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焯水。焯水是常用的去腥方法,無論煲什麼肉湯類,一般都要先焯水。通過給雞肉焯水能去除一部分雜質和血水,起到去腥的作用,在焯水時同樣也可以加入適量的蔥薑及料酒。

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想讓雞湯鮮香要記住「2不用」

1、不用花椒、八角、桂皮等香料

原汁原味的雞湯喝起來最為鮮美,但很多人為了讓鮮味更足,還會加入一些花椒、八角、桂皮等味道比較重的調味品,這些調味料雖然有提香的作用,但在煲雞湯時卻少了用武之地,不僅會覆蓋雞湯的鮮味,味道還會大打折扣,因此不建議煲雞湯時加入此類味道「霸氣」的調味料,但可以加入黨參、黃芪、香菇等適合的輔料一起熬制。

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2、不用蠔油、生抽等調料

雞湯之所以鮮美,是因為雞肉中的蛋白質經過受熱發生降解,從而產生了大量的胺基酸,溶於水中後便會產生「鮮味」,因此不需要加入蠔油、生抽等再次提鮮,而且這些也會讓雞湯色澤變差。在家食用的話,味精、雞精等一般也不需要添加,只需要少量鹽調味即可。

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煲雞湯

所需食材:半隻雞,香菇適量,紅棗6顆,枸杞1小把,料酒1勺,薑1塊,蔥1根、鹽適量。

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1、雞肉通常購買時,商販會給處理好後切成塊,雞塊用清水沖洗幾次,雞塊倒入盆中,加入沒過雞塊的清水,倒入1勺料酒,揉抓片刻後浸泡15分鐘,讓雞肉中的血水慢慢析出,浸泡的過程中可以反復揉抓雞塊,加快血水析出的速度。

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2、紅棗和枸杞清水乾淨後,分別放入碗中加入適量的清水,浸泡10分鐘,香菇去蒂,改刀劃十字,薑洗淨切片,蔥切段備用。

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3、浸泡過的雞塊,其中一部分的血水已經析出,但是還有殘留,需要焯水,鍋中加入適量的清水,冷鍋冷水下入雞塊,大火煮開後,轉小火煮3分鐘,同時用濾網撈出浮沫降低腥味。

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