紋路不消失的巧克力曲奇

烘焙|紋路不消失的巧克力曲奇

紋路不消失的巧克力曲奇

配方來自萱媽

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紋路消失大多數原因:黃油過度,最終麵糊很軟

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無鹽黃油120g

糖粉62g

低筋麵粉165g

杏仁粉20g

可可粉15g

黑巧克力50g

淡奶油65g(我使用的85g)

海鹽1g

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製作:

1、低粉、可可粉,杏仁粉混合過篩備用;巧克力,奶油隔水乳化成甘納許;烤箱預熱180度(烘烤溫度是165,高溫預熱幫助烘烤時定型)

紋路不消失的巧克力曲奇

2、黃油軟化到手指能按進去,但內部有一定硬度且是冰冰的,不能軟化過度,過篩糖粉進去刮刀壓拌到沒有乾粉(還有一個特徵是混合好糖粉黃油壓開有小孔,不是光亮的)打蛋器打發到變白且呈現羽毛狀;

紋路不消失的巧克力曲奇

3、黃油糊中加入鹽,分兩次加入甘納許並且打均勻(甘納許要室溫 就是手摸著不燙 最好「感覺沒溫度」加 不然溫度太高會把黃油融化);

5、篩入粉類,拌勻,並用刮刀將麵糊在盆壁推開幾下;

紋路不消失的巧克力曲奇

6、裱花袋中裝入八齒裱花嘴,並在烤盤上擠出曲奇,冷凍十分鐘後把烤箱轉成165度烘烤30分鐘。

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紋路不消失的巧克力曲奇

Tips:

1、水量根據自己粉調節;

2、我用的是嘉利寶54.5% 25g+80%25g 苦味重一點 回味巧克力香比較濃郁 看個人口味 40+10 也不錯;

3、我的爐子比較大 165-165 30min 要是烤完冷卻中間還是潮濕的 說明沒烤熟 可以再次烤幾分鐘 下次烤的時候要麼延長時間要麼調高溫度 自己試試

紋路不消失的巧克力曲奇

4、擠的時候最好用:擠一圈然後中間懟一下的擠法;

5、巧克力加奶油乳化均勻就是甘納許;和打法黃油混合均勻就是巧克力黃油霜可以直接當夾餡兒~

6、不要軟化過度 也不要加太多水 要想好擠可以考慮把甘納許溫度稍微提高一點點 或者擠之前手溫稍微軟化一下麵糊;

紋路不消失的巧克力曲奇

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ps:後面幾張是我最開始做的時候 全是鋸齒 在黃油和甘納許狀態沒問題的情況下 改了配方中的液體 第一次製作可以按照原配方製作 然後慢慢調整