蛋黃酥🔥問題與解決方法匯總⭕壓箱底技巧

蛋黃酥 問題與解決方法匯總

壓箱底技巧

月餅季必看

整理了上一篇筆記大家在評論區說的,做蛋黃酥遇到的問題,一起來看看吧~

蛋黃酥🔥問題與解決方法匯總⭕壓箱底技巧

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酥油皮擀壓時破皮漏酥

原因分析:

1. 水油皮麵筋不足

2. 麵糰太乾沒有延展性

3. 擀卷層次太多

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處理方法:

將水油皮麵糰揉至8成筋度,能拉出非常薄的膜,可以看到指紋的狀態

適當增加水油皮的含水量,並注意防止表皮風乾

不要將麵糰擀壓太薄,卷的層次不要太多

蛋黃酥🔥問題與解決方法匯總⭕壓箱底技巧

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蛋黃酥烘烤後內餡爆裂

原因分析:

1. 豆沙餡含水量較多

2. 收口沒有收好

3. 烘烤溫度過高

蛋黃酥🔥問題與解決方法匯總⭕壓箱底技巧

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處理方法:

自製豆沙餡容易出現這個問題,在製作時要將豆沙餡炒得稍微干一點

包餡時收口一定要收緊,然後要充分靜置

適當降低烘烤溫度

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蛋黃酥表皮有裂紋

原因分析:

蛋黃酥的層層表皮非常薄,烘烤時體積膨脹就會被擠破,有少量酥皮裂紋是很正常的,這樣看起來更吸引人

蛋黃酥🔥問題與解決方法匯總⭕壓箱底技巧

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處理方法:

刷蛋黃液時可以刷厚一點,或者用全蛋液代替蛋黃液

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蛋黃酥🔥問題與解決方法匯總⭕壓箱底技巧

成品酥皮層次不明顯

原因分析:

1. 油皮和油酥比例不當

2. 製作過程中混酥

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處理方法:

確保水油皮和油酥的比例合適,一般採用3:2的比例

注意製作手法,確保水油皮和油酥麵糰的軟硬度適當,同時注意環境溫度對麵糰的影響

蛋黃酥🔥問題與解決方法匯總⭕壓箱底技巧

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切開發現酥皮層非常厚

原因分析:

擀壓酥皮的製作不當

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處理方法:

兩次擀壓都要儘量做到薄厚均勻,形狀規則,前期的小小失誤都會在摺疊後成倍放大,因此要多加註意

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包酥注意事項:

擀壓麵糰時用力要均勻

麵糰不宜擀壓太薄,也就是卷的層次不能太多,這樣容易導致層次不清或者破皮

鬆弛時間不宜過長,油酥會逐漸吸收水油皮中的水分使麵糰變得干硬

注意用保鮮膜蓋好酥皮麵糰,防止表面風乾

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保存注意事項:

蛋黃酥第二天回軟原因:沒有烤到位,氧化受潮,空氣和內餡的水分都會使得蛋黃酥變軟的,放涼後儘快密封保存

放冰箱可以保存10天左右,常溫可以保存7天左右

也可以放到冷凍室裡面,保存之前可以回爐烘烤一下,和新製作出來的味道差別不大