麵糰粘手怎麼辦❓教你幾招揉面不再粘手

麵糰粘手怎麼辦?

教你幾招揉面不再粘手

美食製作視頻一刷一堆

隨之而來,模仿翻車的視頻也越來越多

雖然這是截然不同的兩種畫面,但翻車視頻還是看得我津津有味

因為像極了平時我失敗的廚房現場

麵糰粘手怎麼辦❓教你幾招揉面不再粘手

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大家別看我發的成品圖和視頻還是有模有樣的,其實翻車了很多次做到滿意才分享出來的

像用水合法後覺得麵糰粘手這事兒,同是烘焙人都身同感受

So···麵糰粘手的原因解決方案也總結好了,有需要自取

麵糰粘手怎麼辦❓教你幾招揉面不再粘手

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什麼情況下麵糰會粘手?

麵糰打過頭:麵糰從表面粗糙、粘手,經過不斷地攪打,變得表面光滑,有彈性不粘手,如果再繼續攪打,又會變得粘手,並且麵糰開始返水,表面泛水光,像是有水滲出來一樣,不像正常的麵糰是啞光的

面溫過高:

面溫過高的麵糰也會變得非常粘手,粘手的感覺和打過頭的麵糰很像

麵糰粘手怎麼辦❓教你幾招揉面不再粘手

水量大麵糰:

相對有些粘手,但粘手的程度和打過頭、面溫高完全不同。水量大的麵糰粘手但能甩下來,粘著的面也不會很多,但打過頭的面很難甩掉,粘到就滿手都是

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為什麼打過頭和面溫高的面會粘手?

其實是,當麵糰打過頭和面溫高時,麵糰的麵筋都遭到了破壞,俗稱「斷筋了」,麵糰斷筋後便再也包裹不住麵糰中的水分,會有很多水游離出來,這也是麵糰打過頭之後表面變得泛水光的原因,麵糰表面有水之後自然變得粘手。

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打的剛好的麵糰則是啞光的,水分全部被鎖在麵糰中,也就不會有粘手的感覺。而在麵糰攪打初期,麵筋還未全部形成,所以麵糰也會粘手,粘手與否也常常被用來判斷麵糰筋度。

麵糰粘手怎麼辦❓教你幾招揉面不再粘手

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有什麼方法解決這些粘手問題呢?

麵糰粘手的根因是斷筋,所以一旦麵糰從正常開始變得粘手,那就要小心了。麵糰可能開始斷筋了,如果不嚴重,馬上停止攪打,分析下是什麼原因導致的。如果是攪打過度,那麼停止即可;如果是面溫過高,那麼麵糰按扁後放進冰箱冷藏降溫

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徹底斷筋的麵糰不要浪費時間試圖再去拯救它,實在不想浪費可以做成餅來吃,麵糰一定要控制好溫度和攪打程度,儘可能避免麵糰斷筋